玉竹、沙参，

都是具有养阴功效的中药材，

沙参有养阴清热、润肺化痰、益胃生津之效，

而玉竹则能养阴润燥、清热生津、止咳。

两者往往结伴而行，组成最强CP，配伍而成的“玉竹沙参汤”则是夏秋季都适合饮用的汤水。这两种食材的搭配，除了有保健的功效外，其实在风味上也是有说法的。

寒配寒加点肉

玉竹在传统医学中是入脾、胃肠经的药，因此它对脾脏和胃肠道的影响颇大。在中医看来，脾虚多是因为脾寒而导致的，同理，经常腹泻这种情况也和胃肠道功能不利有着极大的关系。因为脾脏和肠胃阳气虚弱，进而运化动力不足。如果此时再服用玉竹，则会加重其寒性，导致三个脏腑的气血瘀滞而不通，身体情况就会更加不理想。

故而，在我国的传统医学中，对玉竹的性味归经判定为性平而寒，味甘；归肺、胃经，可入脾，入肾；其药性补而不腻，乃滋补强壮之要药。主治热病伤阴，虚热燥渴，筋脉挛痛等症，可以养阴润燥、生津止渴。所以，玉竹作为一味传统而历史悠久的药食兼用物，人们从起初用玉竹煎饮，到后来玉竹入膳食、入药酒，发现玉竹在“食”的时候，必须配伍温补甚至热性的药材使用。但是，时下最广泛流传的一个配伍“玉竹配沙参”，却偏偏是“寒配寒”的。

根据中医师的介绍，沙参味甘、微苦，性微寒，可以养阴清热、润肺化痰、益胃生津，与玉竹一样，本该搭配一些温补食材。不过，它却往往和玉竹一起，形成固定的搭配入汤。其原因是两者的形状、药性相似且不相斥，配伍起来可以起到更好的养阴清热功效。至于两者都属于微寒性药材的问题，中医师提到“用玉竹沙参煲汤时，会加入一些瘦肉、鸡肉等，已经可以起到中和的作用”，加之这道汤本身就是为了“清热”而来，所以显寒性一点也是理所当然。

沙参配玉竹味道更浓

那么，

为什么在众多食材之中，

玉竹最通常的搭配就是沙参呢？

经营粤式汤水馆的华哥介绍，主要是因为风味相宜。

他介绍，在多部本草经书中都曾特别提到，玉竹“畏咸卤辛辣”。意思是，在与玉竹搭配的食物、调料里，不能加入过咸或过辣的食物，一些如葱姜蒜等调料也不能与之搭配。究其原因，一是咸卤辛辣的食物会抵消玉竹的药效，严重影响人体对玉竹成分的吸收；二是因为玉竹和这些食物搭配时，味道会变得极其苦涩，难以下咽，连汤水都会变味，所以一般禁用。

所以，通常搭配玉竹的汤料，一是甘甜的食物，二是甘苦的食物。在药性相宜的基础上，前者以麦冬、淮山等为佳，后者以石斛、沙参为首选。而在上述这几者之中，沙参又以微甘、苦、甜几种味道并存，香而不浓的特点被认为是和玉竹的最佳搭配。

另外，从现代科学来分析，也很好解释了为什么玉竹配沙参会更美味。据资料显示，玉竹的特殊风味，来源于它所富含的皂苷类化合物（总皂苷含量可达0.36%），而麦冬、石斛，具有可以分解中和这类皂苷的成分。因此在高温汤水里，玉竹的味道可能会变淡。反之，沙参也是含有皂苷类化合物的药材，因此它们搭配入汤，不会产生中和效果，反而更会由于大家的成分相似，所以味道更浓。

因此，玉竹和沙参，不但在药效上可以相互促进，在味道上更是互相提升的好搭档。

玉竹沙参汤

食材：

沙参10克，玉竹10克，蜜枣1个，陈皮2克，猪瘦肉克，盐适量。

做法：

1.猪肉切块，用热水冲洗至肉质发白；

2.沙参、玉竹、陈皮冲洗干净后用温水浸泡半小时；

3.砂锅加入适量的清水，煮开；

4.放入沙参、玉竹、陈皮、蜜枣和备用的瘦肉；

5.大火煮开，撇去上面的浮沫（一定要把浮沫撇干净，汤水才能清透）；

6.加上盖子，用小火慢煲1个半小时，煲好后加盐调味即可。

烹饪技巧

沙参、玉竹入汤时，大多会额外添加蜜枣外，还会加入理气化痰的陈皮、润肺清心的百合、健脾开胃的淮山等，都是为了增强滋养胃阴的功效的同时，提升汤水的风味，大可酌量添加。

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图文

冯睿峻

部分图片来源

综合网络

编辑

某南

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